Chips de Giló: Como Reduzir o Amargor e Fritar Crocante

Ingredientes

• Giló fatiado fino
• Água
• Sal grosso (um pouquinho, para a imersão)
• Farinha
• Sal
• Pimenta
• Uma pitada de açúcar
• Óleo vegetal (para fritura)

O giló carrega uma fama que afasta muita gente da cozinha: o amargor. Mas, pela minha experiência preparando chips de giló, dá para domar esse amargor com uma técnica simples. Minha tese é direta: com o corte certo, um tempo de imersão adequado e uma fritura bem quente, o giló se transforma num chip crocante, saboroso e com o amargor sob controle.

Neste artigo, vou destrinchar cada etapa desse preparo, do fatiamento à finalização, explicando o porquê de cada gesto. O foco é exclusivamente o chip de giló — os demais componentes do prato ficam de fora.

O corte fino é a base de tudo

Antes de qualquer coisa, o giló precisa ser fatiado bem fino. Eu uso o mandolim para isso, e não é por acaso. A lâmina passa pelo legume deixando fatias “fininhas”, uniformes de ponta a ponta.

Essa uniformidade é o que garante que todos os chips fritem no mesmo tempo. Fatias irregulares queimam nas bordas antes de o centro ficar crocante. O mandolim resolve isso de forma prática: cada rodela sai com a mesma espessura, o que faz diferença para a fritura curta e agressiva que vem depois. Quanto mais fina a fatia, mais crocante e menos amarga tende a ser cada chip: a superfície de contato com o óleo aumenta e o interior praticamente desaparece.

Reduzindo o amargor: a imersão em água com sal grosso

Esta é a etapa central da técnica. Reconheço que o giló “é meio amargo”, afinal, é uma fruta. Para quem se incomoda com esse sabor, eu proponho um passo simples e eficaz.

Depois de fatiado, o giló vai para a água. O processo tem uma sequência clara: primeiro você parte o giló, joga essa primeira água fora, lava e tira a água. Só então coloca água limpa novamente, agora com um pouquinho de sal grosso. É nessa segunda água salgada que o legume vai descansar.

O tempo de imersão fica entre 30 e 40 minutos. Esse período serve “pra tirar um pouquinho do amargo”, e a expressão é honesta: um pouquinho. A técnica ameniza o amargor, não o elimina por completo. E tem um detalhe interessante: durante essa imersão, o giló “já vai até pegando temperinho” do sal, ou seja, o processo cumpre uma dupla função: suaviza o amargor e já inicia a tempera.

Um ponto importante: essa etapa é opcional. Se você não liga para o amargor ou até gosta dele assim mesmo, basta cortar e seguir direto para o preparo dos chips. A escolha é sua.

Secagem e empanamento: crocância começa antes do óleo

Depois da imersão, vem uma regra que não admite atalhos: o giló tem que estar seco. Sou enfático nesse ponto. A umidade remanescente da água é inimiga da crocância e provoca respingos violentos no óleo quente. Seque bem as fatias antes de qualquer passo seguinte.

Com o giló seco, entra o empanamento. A mistura é simples e equilibrada: farinha, sal, pimenta e, o toque que faz diferença, uma pitada de açúcar. Essa pitada de açúcar não é aleatória. Ela cria um contraponto sutil, trabalha o contraste de sabores e ajuda a dourar a superfície na fritura. Passo as fatias nessa farinha temperada para depois irem direto à frigideira.

A fritura: óleo bem quente e olho vivo

Se há um segredo na fritura dos chips, ele cabe em três palavras: óleo bem quente. Repito isso sempre: o corpo tem que estar bem quente. Uso óleo vegetal comum, e a temperatura alta é o que garante que o chip frite em segundos, formando crocância sem encharcar de gordura.

A execução exige atenção total, porque tudo acontece muito rápido. Coloco um pouco de giló por vez, sem sobrecarregar a frigideira. É “num instantinho”: basta o chip dar “uma morenada” (aquele tom dourado) e já tiro. Deixar passar do ponto significa queimar e amargar de vez, jogando fora todo o trabalho anterior de controle do amargor.

Por isso, fritar em pequenas quantidades ajuda a manter a temperatura do óleo estável e dá tempo de retirar cada leva no momento exato. Depois de fritos e escorridos, os chips ainda recebem um ajuste final de sal a gosto.

Conclusão: técnica simples, resultado crocante

O chip de giló mostra como um ingrediente com fama difícil pode render um acompanhamento surpreendente quando cada etapa é respeitada. O corte fino no mandolim garante uniformidade; a imersão em água com sal grosso por 30 a 40 minutos suaviza o amargor e já tempera; a secagem cuidadosa e o empanamento com farinha, sal, pimenta e uma pitada de açúcar preparam a superfície; e a fritura em óleo bem quente, rápida e vigiada, entrega a crocância.

Nenhum desses passos é complicado, mas todos são interdependentes. Pular a secagem ou baixar a temperatura do óleo compromete o resultado. Seguindo essa lógica, o giló deixa de ser aquele legume amargo e vira um chip que se come sem parar, o que, aliás, combina muito bem com pratos mais pesados.

Assista ao vídeo do Carlos Ronaldo